Nam Viet Voyage

S'il y a un bien une spécialité vietnamienne qui a su transcender les frontières, c'est le pho. Érigé en tant que plat national, connu à travers le monde entier, sa recette est relativement simple. Pour autant, elle requiert une patience et un savoir-faire indéniables. Le pho est une soupe de nouilles qui inclut de la viande, généralement du bœuf et parfois du poulet. Elle intègre aussi un bouillon très savoureux, et selon les recettes, des herbes fraîches et des pousses de légumes qui doivent être ajoutées seulement à la dernière minute. La particularité du pho réside dans différents aspects. Tout d'abord, le bouillon est fait à partir d'os de bœuf bouillis dans l'eau pendant plusieurs heures, accompagnés d'épices enfermées dans des petits ballotins de tissu. Parmi ces épices, on trouve de l'anis étoilé, de la cannelle, de la cardamome ou encore de la coriandre. La viande quant à elle est coupée en tranches fines, qui sont placées crues dans le fond du bol. Elles cuisent lorsqu'elles sont couvertes par le bouillon. Au Nord, la recette met l'accent sur le bouillon, tandis qu'au Sud, les Vietnamiens ont tendance à ajouter de nombreuses herbes fraîches. Les origines du pho demeurent incertaines, mais tout porte à croire qu'il viendrait du nord du pays, et qu'il aurait un lien de parenté très fort avec la cuisine française. Sa recette est similaire à celle du pot-au-feu : un bouillon fait d'os qui marine pendant plusieurs heures, et de la viande de bœuf. Du temps de l'Indochine, Hanoi, au nord, était le centre du pouvoir des Français, ce qui corrobore la théorie du pho venant de la partie septentrionale du pays. Par ailleurs, le climat à Hanoi est plus rude qu'à Saigon en hiver : un bouillon de viande a donc tout à fait sa place dans le paysage culinaire de la région. Du nord, le pho se serait répandu dans le sud après la division du pays en 1954. Les Vietnamiens ayant migré au sud auraient amené la recette d'un de leur plat préféré, qui aurait rapidement connu une adaptation méridionale, la région disposant d'un nombre plus important d'aliments et d'aromates.